Fritto misto alla romana

E' questo un piatto dei più ricchi e scelti della cucina romana. Lo compongono un'abbondante varietà di ingredienti: cervelli, animelle, schienali, testicoli (detti a Roma granelli), carciofi e inoltre, volendo, anche mele, ricotta, broccoli, tutto ugualmente fritto e servito contemporaneamente. La parte più sostanziosa sono naturalmente le carni: innanzi tutto lessate separatamente per pochi minuti cervelli, animelle e granelli. Quindi infarinateli, passateli nell'uovo battuto e friggeteli in abbondante olio bollente. I carciofi invece, puliti e tagliati a spicchi, si infarinano semplicemente prima di friggerli. Per le mele, private del torsolo e tagliate a fette, preparate una pastella non troppo liquida con acqua, sale, farina e un cucchiaio di cognac, ricopritevi le mele e friggetele. La ricotta, stemperata con un uovo o più secondo la quantità, e un pochino di noce moscata, va lavorata in tante piccole palline che, prima di friggere, infarinerete nell'uovo battuto e infine nel pangrattato; e ancora i broccoli, lessati al dente e passati in una pastella di acqua, farina, sale e un cucchiaino di olio, anch'essi fritti nell'olio bollente