Coda di bue alla vaccinara

Per 6 persone tagliate a pezzi 2 kg. di coda di manzo piuttosto grassa. Dopo averla accuratamente lavata, fatela soffriggere in un battuto di 100 g. di guanciale, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Quando la coda si sarà insaporita, aggiungetevi 1 bicchiere di vino bianco, da lasciar evaporare, e quindi 200 g. di pomodori, sale e pepe. Lasciate cuocere per un paio d'ore, allungando il sugo con del brodo o meglio con l'acqua di cottura di 4 o 5 sedani, che avrete precedentemente lessato a parte. Quando la coda è quasi cotta, aggiungetevi i sedani tagliati a pezzetti, regolate il sale e il pepe e servite ben caldo.